家常美味秘籍：红烧大排的制作绝学

红烧大排的做法

红烧大排是一道家常菜，口感咸香，营养丰富，特别适合作为家庭聚餐的佳肴。以下是制作红烧大排的详细步骤，无论你是厨房新手还是烹饪高手，都能轻松掌握。

准备工作

制作红烧大排所需的食材相对简单，主要包括猪大排、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、鸡精等调料。根据实际需要，你还可以加入红椒或八角来增加风味。以下是一份基本食谱：

主料：猪大排2块

辅料：葱、姜、蒜适量

调料：盐1茶匙（5g）、白砂糖2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、红椒1/2个、老抽1汤匙（15ml）、生抽适量、料酒适量、淀粉适量

制作步骤

1. 食材处理

1. 大排处理：首先将大排清洗干净，用餐巾纸吸干水分。把大排平铺在案板上，用刀背横竖各敲打一遍，这样可以软化肉质，让大排更嫩。敲打时可以从左至右均匀敲打，然后纵向敲打完后再横向敲打一遍，再将大排翻面斜向敲打一遍。敲好后，将大排两面均匀地拍上生粉备用。

2. 辅料准备：葱切段，姜切片，大蒜去皮敲扁，红椒切丝备用。

2. 煎大排

1. 热油：在锅中倒入足够的油，稍微多一点，等油温热至七八成热时，放入大排煎制。煎制时注意要将大排一块块摊开，不要粘连在一起。如果锅小，一次放不下可分几次煎。

2. 煎至两面金黄：煎至大排两面微微发白，即捞出沥油备用。这里注意火不要太大，避免大排煎焦。

3. 炒香调料

1. 余油利用：煎大排的余油留在锅中，放入葱段、姜片、蒜瓣和红椒丝煸炒出香味。

2. 调味：倒入适量料酒，炒香后加入适量的生抽和老抽调色。接着放入适量的水和糖，水的量要淹过大排表面即可。再加入八角或其他香料提味。

4. 煮大排

1. 下锅：将煎好的大排放入锅中，翻动几下使其均匀裹上调味料。

2. 烧煮：盖上锅盖，煮沸后翻一次大排，改成小火继续煮几分钟，让大排入味。这里需要耐心等待，直到汤汁变得浓稠。

3. 收汁：加糖开大火收汁，并不断翻炒。因为大排上了浆，汤汁很快会变得浓稠。等汤汁收的差不多时，加鸡精调味，然后就可以出锅了。

小贴士

1. 敲打大排：敲打大排非常重要，能让肉质变得更松软，煎制和烹饪时更易入味，同时也能保持肉质鲜嫩。

2. 控制火候：在煎大排和收汁时要特别注意火候，火候过大容易导致大排焦糊，影响口感。特别是在收汁阶段，需不停翻炒以防糊锅。

3. 选择优质大排：新鲜的猪大排制作出的红烧大排口感更佳，建议选择色泽红润、肉质细腻、无异味的大排。

另一种家常做法

以下提供另一种较为简单的家常做法，适合初学者。

准备食材

主料：猪大排

辅料：葱、姜、蒜

调料：料酒、生抽、老抽、糖、鸡精、淀粉

制作步骤

1. 大排处理：将大排洗净，平铺在砧板上，用肉锤或刀背敲打松软。拍完后放在碗里，加入料酒、姜片、葱段拌匀，腌制10分钟左右。腌制完毕后，两面拍上干淀粉备用。

2. 炸大排：热锅加入足量油，油热后放入大排，大火炸至两面金黄捞出备用。注意火候，保持大火可以让大排外表酥脆并锁住肉汁。

3. 炒香调料：在炒锅中加少许油，放入葱结、姜片、蒜瓣炒香。

4. 红烧：放入炸好的大排翻炒几下，加入生抽、老抽和料酒调味。接着加入开水，水面淹过大排表面即可。大火煮开后转小火焖煮约半小时，直至汤汁浓稠。

5. 收汁装盘：待汤汁收得差不多时，加鸡精调味，撒葱花装盘即可。

小贴士

1. 敲打技巧：与大排敲打的处理方法一样，需要将大排拍薄打松，这样可以让大排更加嫩滑。

2. 炸大排：炸大排时需用大火，快速炸至金黄，这样外皮