松鼠桂鱼的详细制作步骤

松鼠桂鱼的制作秘籍

松鼠桂鱼，作为江苏省苏州市的一道传统名菜，隶属于苏菜系，以桂鱼为主要食材，因其外形酷似松鼠，色泽金黄，口感外酥里嫩，酸甜可口而广受赞誉。松鼠桂鱼的制作过程既繁琐又讲究，但只要掌握了技巧，就可以在家中享受到这道经典菜肴的美味。

一、食材准备

制作松鼠桂鱼的首要步骤是准备好所需的食材。主要食材为一条稍大的桂鱼（约1000克），此外，还需备齐各种辅料：番茄酱50-110克、料酒10-15克、香醋10克、白糖40-60克、精盐适量、食用油800克、红薯淀粉或小麦粉及干淀粉适量、水淀粉20克、鸡蛋清一个、西兰花两朵、松仁或松子10克、菠萝丁、青豆、葱姜、圣女果等用于装饰和调味。

二、食材处理

1. 鱼的处理：首先，将桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干。沿鱼头下方刮去表面的黏丝，鱼头切下备用。沿鱼身两侧，贴着鱼骨将鱼肉片开，注意尾部不要切断，鱼肚处的鱼刺也要去除干净。片好的鱼肉应连在一起，不要分离。

2. 花刀雕刻：将片好的鱼肉平铺在案板上，鱼皮朝下，先在鱼肉上切直刀，深度约为鱼肉的3/4，但不要切断鱼皮，间距约为1厘米。接着，从尾部开始，斜着切出菱形花纹，使鱼肉呈现松鼠毛发的效果。鱼头也要进行简单的花刀处理，以便炸制时更易于定型。

3. 腌制入味：将切好的鱼肉和鱼头用料酒、精盐调匀腌制15-60分钟，使其入味。腌制过程中，可以加入少许葱姜水，以增强鱼肉的香味。

三、炸制过程

1. 裹粉：腌制好的鱼肉和鱼头需要裹上一层淀粉或面粉，以便炸制时形成酥脆的外皮。将红薯淀粉与小麦粉按一定比例混合（一般为90克红薯淀粉配30克小麦粉），均匀涂抹在鱼肉和鱼头上，抖去多余的面粉。裹粉时，务必保证花刀处也裹上粉，以便炸制时花纹清晰可见。

2. 炸制：将锅中的食用油加热至七八成热，油温的掌控是关键。先捏着鱼尾和鱼肉的上半部，放入油锅炸至定型，再将整条鱼放入锅中炸至金黄。炸制过程中，要保持油温稳定，以免鱼肉外焦里生。鱼头也要炸至金黄，炸制时可用筷子轻轻按压鱼头，使其下巴部位展开定型。炸好的鱼肉和鱼头捞出沥干油，准备装盘。

四、料汁调制

松鼠桂鱼的口感关键在于酸甜适口的料汁。料汁的调制方法如下：

1. 熬汁：锅中留底油，放入番茄酱翻炒，加入料酒、香醋、清水、白糖、精盐等调料，煮至沸腾。根据个人口味调整酸甜比例，以达到最佳口感。

2. 勾芡：料汁煮沸后，加入水淀粉勾芡，使料汁变得浓稠。勾芡时，要边倒水淀粉边搅拌，以免结块。

3. 收汁：料汁勾芡后，继续煮片刻，直至汤汁变得透明且粘稠。收汁过程中，可加入少许食用油，使料汁更加油亮。

五、装盘与装饰

1. 装盘：将炸好的鱼肉和鱼头摆放在盘中，鱼头微扬，尾巴叉开，形似松鼠。鱼肉上浇上调好的料汁，确保每个地方都浇到，使鱼肉充分吸收酸甜味。

2. 装饰：在鱼身上撒上松仁或松子，以及焯水过的青豆、菠萝丁等，既增加口感，又提升美观度。最后，用西兰花或圣女果点缀在鱼头两侧，使整道菜更加生动有趣。

六、营养价值与食用建议

松鼠桂鱼不仅口感独特，还富含多种营养成分。桂鱼肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养元素，对身体虚弱、营养不良、食欲不振等病症有一定的滋补作用。此外，桂鱼还含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。

食用松鼠桂鱼时，建议搭配清淡的蔬菜或米饭，以平衡口感和营养。对于口味偏重的食客，可以适量增加番茄酱和香醋的用量，以满足个人口味需求。

七、历史与传说

松鼠桂鱼的历史