栀子黄：一种食品添加剂的详解

栀子黄，作为一种常见的食品添加剂，被广泛应用于果汁（味）型饮料、配制酒、糕点、冰棍、雪糕、膨化食品、果冻、面饼、糖果和栗子罐头等多种食品中。它以其独特的色泽、稳定性以及安全性，在食品工业中扮演着重要角色。

栀子黄的来源与制备

栀子黄来源于中药栀子，是通过炮制栀子果实而得到的成品。栀子黄不仅在传统医学中有着清热、凉血、祛瘀等功效，还因其艳丽的色泽被广泛应用于食品工业中。栀子黄的制备方法主要包括乙醇溶液提取法、水提取法和乙醇、乙醚浸提法等。以乙醇溶液提取法为例，具体过程是将成熟的栀子果实粉碎，加入CaCO3，然后用20%乙醇溶液于75℃的温度下浸提4小时，中间需换两次浸提液。之后，过滤得到的滤液流经多孔性吸附树脂，用25%乙醇溶液淋洗树脂，再用50%乙醇溶液淋洗并收集该淋洗液，最后通过减压浓缩或真空薄膜蒸发浓缩、喷雾干燥得到成品色素。

栀子黄的安全性

栀子黄的安全性一直是人们关注的焦点。根据专业组织的评估，栀子黄作为食品添加剂，其每日允许摄入量为0-5毫克/千克体重。在这一范围内，栀子黄被认为是安全的，不会对人体健康造成不良影响。小鼠经口LD50为22000mg/kg体重，这表明其毒性较低。此外，蓄积性、致突变试验结果显示，栀子黄具有弱蓄积性，无致突变作用。用添加2%栀子黄色素的饲料进行亚慢性毒性试验，结果也无任何异常。因此，在安全摄入量下，栀子黄对人体一般没有害。

然而，过量摄入栀子黄可能会对胃肠道造成刺激，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状。尤其是对那些本身胃肠道功能较弱的人群，这些症状可能会更加明显。此外，对栀子过敏者禁用，过敏体质者也应慎用。如果出现不适症状，建议及时前往医院就诊，在医生的指导下规范治疗。

栀子黄在食品中的应用

栀子黄在食品工业中的应用非常广泛，其主要原因是其色泽艳丽、稳定性好以及安全性高。栀子黄可用于果汁（味）型饮料、配制酒、糕点、冰棍、雪糕、膨化食品、果冻、面饼、糖果和栗子罐头等多种食品中。根据不同的食品类型，栀子黄的使用量也有所不同。例如，在一般汽水、汽酒中，使用量为0.2/kg；在竹叶青酒中，使用量为0.19/kg；用于月饼饼皮的调色，栀子黄的最大使用量为0.3/kg；用于糖果，其使用量为0.05%至0.2%；用于糕点，其使用量为0.01%至0.1%。栀子黄用于饮料效果好，色泽艳丽，即便在高温煮沸下也不会变化，但不宜使用于酸性饮料，以防褪色。

在实际应用中，栀子黄的使用方法也多种多样。例如，可以用栀子黄按1:7加水制得栀子黄色素液，对蛋卷着色，在和面时按25:1加入，染色效果较好。此外，栀子黄还可用于保健品的制备，其天然的色泽和保健功能使其成为保健品中的理想选择。

栀子黄的稳定性与影响因素

栀子黄的稳定性良好，但在某些条件下也会发生变化。栀子黄色素液在pH 1至7时为橙黄色，pH 8至12时为亮黄色。在酸性条件下色素稳定性较差，中性、碱性条件下色素稳定性良好。与其他类胡萝卜色素相似，栀子黄色素耐日光性较差。除Fe、Cu以外，常见金属离子对栀子黄基本无影响。然而，栀子黄色素溶液与氧化剂共存时会因氧化作用而导致褪色。因此，在食品中使用栀子黄色素时，应尽量避免在加工和贮存过程中与氧化剂接触，以延缓或减轻栀子黄色素的褪色现象。

为了保持栀子黄的稳定性，可以采取一些措施。例如，在添加栀子黄色素作为染着剂的食品体系中，同时添加抗坏血酸、异抗坏血酸钠等抗氧化剂，能够明显延缓色素的褪色。此外，通过添加色素稳定剂（如EDTA二钠），避免与金属离子接触，调整色素所在体系的酸碱度等方向，也可以有效防止栀子黄的褪色。

栀子黄的药用价值与注意事项

栀子黄不仅具有食品添加的功能，其在传统医学中也具有广泛的应用价值。栀子黄性苦寒，是一种清热祛火的药物。它善于清除体内虚火及上焦之火，可以改善阴虚火旺所致潮热盗汗、骨蒸劳热、夜寐不宁等症状。同时，栀子黄还具有凉血的功效，对于因内热消烁营血所致的吐衄发斑症状较为适宜。此外，栀子黄还有祛瘀的功效，可以活血调经，常用于治疗闭经或月经不调的症状。

然而，由于栀子黄药性苦寒，因此脾虚患者使用后会使得脾虚湿是更加严重。同时，阴虚发热及无实火热毒者也应慎用。患者在服用栀子黄时应遵医嘱按剂量服用，如果过量服用可能会引起腹胀、腹泻、恶心呕吐等胃肠道不适情况发生。此外，对栀子过敏者禁用，过敏体质者也应慎用。若服药三天后症状没有得到缓解，则需去医院就诊。

结语

综上所述，栀子黄作为一种常见的食品添加剂和中药成分，在食品工业和医学领域都发挥着重要作用。其色泽艳丽、稳定性好、安全性高的特点使其成为食品工业中的理想选择。同时，栀子黄在传统医学中也具有清热、凉血、祛瘀等功效，对于阴虚火旺、吐衄发斑、闭经等病症有一定的治疗作用。然而，在使用栀子黄时，也需要注意其安全性问题，避免过量摄入和过敏反应的发生。只有科学合理地使用栀子黄，才能充分发挥其优势，为人们的健康和美食生活贡献力量。