东江盐焗鸡的正宗制作方法

东江盐鸡，作为一道源自东江地区的传统名菜，以其独特的制作工艺和鲜美的口感，深受食客们的喜爱。这道菜不仅色泽金黄诱人，而且皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味极佳。下面，我们就来详细介绍一下东江盐鸡的制作方法，让大家在家也能轻松享受到这道美味佳肴。

一、原料准备

制作东江盐鸡，首先需要准备好以下原料：

主料：嫩鸡1只（约1200-1500克），最好选用自然放养的本地三黄鸡，这种鸡肉质滑嫩，口感更佳。

粗盐：2500克左右，用于焗制鸡肉，使其带有独特的盐香味。

纱纸或锡纸：2张，用于包裹鸡肉，防止其在焗制过程中散开。

调料：沙姜末5克、精盐12-13克、猪油适量、香油、味精、鸡精、八角、葱、姜、香菜、植物油等。

二、制作步骤

1. 调料准备

沙姜末拌猪油：小火烧热炒锅，放入4克精盐炒热，再加入沙姜末拌匀，取出后分盛2小碟，每碟加入适量的猪油，作为佐料备用。

味汁调制：将余下的猪油、味精、香油、5克精盐调成味汁，用于最后拌鸡肉。

2. 鸡肉处理

宰杀清洗：将鸡宰杀后，褪毛去内脏，洗净并晾干。

整型处理：晾干后的光鸡，斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断），以便入味和熟透。

腌制：用3克精盐擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，然后先用未刷油的纱纸或锡纸裹好，再包上已刷油的纱纸或锡纸，确保鸡肉被紧密包裹。

3. 焗制过程

炒盐：旺火烧热炒锅，倒入粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内，用于垫底。

包裹放置：将包裹好的鸡放在沙锅内的盐上，再将余下的3/4粗盐盖在鸡上面，确保鸡肉被完全覆盖。

焗制：盖上锅盖，用小火焗约10-20分钟（根据鸡的大小调整时间，2斤左右的鸡焗10分钟即可）。期间，可取75毫升清水，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10分钟至熟。

4. 取出装盘

去纸：焗熟后，取出鸡肉包，去掉两层纱纸或锡纸。

撕肉拌料：将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入之前调好的味汁拌匀。

装盘：以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状。香菜消毒后伴在碟边即可。

三、制作提示与改良方法

制作提示

1. 选用瓦煲：用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。

2. 盐量控制：盐的分量应与鸡只相等，确保鸡肉充分吸收盐香味。

3. 火候掌握：焗制时，先用旺火将盐炒热，再用小火焗制，避免鸡肉焦糊。

4. 鸡胸处理：鸡胸部分比较难熟，制时应鸡腹朝下，并且鸡胸部分要裹纸厚一点，以免焦。

改良方法

传统制法：沿用传统古法工序制作，将三黄鸡清洗白净后，在其表面抹上沙姜粉或盐焗调料，由内到外、从头到尾做一次“马杀鸡”，舒展三黄鸡的每一寸筋骨，经过反复处理，鸡肉会更加入味且细腻。

现代制法：将盐焗鸡粉、盐、味精、鸡精等调料拌匀，制成鸡粉备用。把整鸡放入容器中，在鸡腹内塞入姜片、八角、葱段等，再撒上鸡粉抹匀，腌渍片刻后，按传统方法包裹焗制。

四、风味特点与食用建议

风味特点

东江盐鸡色泽黄亮，盐香味浓，诱人食欲。其皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味极佳，是宴会上常用的