家常美味素什锦制作秘籍

素什锦的做法

素什锦，是一道色香味俱全的汉族名肴，属于苏菜系。素什锦分荤、素两种。荤什锦，有鸡丝、肚丝、肉丝、火腿等。而素什锦，则是由十多种蔬菜、豆制品、菌菇类、海藻类食材搭配而成，色彩丰富，营养均衡，口感多样，清爽解腻，特别适合节日里吃多了大鱼大肉后，给肠胃减减负。

素什锦的做法其实并不复杂，只要掌握了基本的烹饪技巧，就能轻松做出美味的素什锦。下面，就为大家详细介绍素什锦的做法。

一、所需材料

胡萝卜：1根（约100克）

香菇：50克（干品）

黑木耳：30克（干品）

黄花菜：30克（干品）

腐竹：50克

烤麸：100克

莴笋：半根（约100克）

莲藕：1节（约100克）

花生米：50克

芹菜：1根（约50克）

食用油：适量

盐：适量

生抽：适量

老抽：少许（用于上色）

白糖：少许

香油：少许

八角：2颗

桂皮：1小段

香叶：2片

姜片：几片

葱段：几根

二、准备工作

1. 泡发干货：香菇、黑木耳、黄花菜、腐竹分别用清水泡发，泡软后洗净，香菇和黑木耳去蒂切片，黄花菜切段，腐竹切段备用。花生米也提前用清水泡发。

2. 处理蔬菜：胡萝卜、莴笋、莲藕去皮洗净，切成大小均匀的丁；烤麸切成小方块，用开水焯一下，挤干水分备用；芹菜洗净切段。

3. 煮花生米：锅中加水，放入花生米、八角、桂皮、香叶、姜片、葱段和少许盐，大火煮开后转小火煮约20分钟，捞出沥干水分备用。

三、烹饪步骤

1. 炒制底料：锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、葱段爆香，然后捞出丢掉，只留底油。

2. 炒制蔬菜：先放入胡萝卜丁翻炒几下，因为胡萝卜比较硬，需要多炒一会儿。接着放入香菇片、黑木耳片、黄花菜段、腐竹段、烤麸块一起翻炒均匀。

3. 调味上色：加入适量的盐、生抽调味，再加入少许老抽上色，翻炒均匀。如果喜欢甜口，可以加入少许白糖提鲜。

4. 加入煮好的花生米：将煮好的花生米倒入锅中，翻炒均匀。

5. 加入莴笋丁和莲藕丁：因为莴笋和莲藕都比较容易熟，所以最后加入，翻炒均匀。

6. 加水炖煮：加入适量的清水，水量刚好没过食材即可。大火煮开后转小火，盖上锅盖炖煮约10分钟，让食材充分吸收汤汁的味道。

7. 收汁出锅：待汤汁收浓，食材入味后，加入芹菜段翻炒均匀，再淋入少许香油增香，即可出锅装盘。

四、小贴士

1. 泡发干货：干货一定要提前泡发好，并且清洗干净，特别是香菇和黑木耳的蒂部要去掉，以免影响口感。

2. 处理烤麸：烤麸用开水焯一下可以去除多余的油脂和豆腥味，挤干水分后再炒制，口感会更好。

3. 炒制顺序：因为各种食材的熟成时间不同，所以炒制时要按照先硬后软的顺序依次加入，以保证所有食材都能熟透且口感一致。

4. 调味上色：生抽用于调味，老抽用于上色，可以根据自己的口味调整用量。如果喜欢甜口，可以加入少许白糖提鲜。

5. 加水炖煮：加水炖煮可以让食材充分吸收汤汁的味道，使素什锦更加入味。但水量不要太多，刚好没过食材即可。

6. 收汁出锅：待汤汁收浓，食材入味后，再加入芹菜段翻炒均匀，因为芹菜容易熟，不宜过早加入。最后淋入少许香油增香，即可出锅装盘。

7. 食材选择：素什锦的食材选择非常灵活，可以根据自己的喜好和季节变化进行调整。比如春天可以加入荠菜、春笋等时令蔬菜；夏天可以加入黄瓜、西红柿